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Guía de Turismo del Estado de Chiapas-México  
 
  GASTRONOMÍA
platillos chiapas
GENERALIDADES: Los platillos más representativos de la entidad son: la sopa de fiesta, el cochinito horneado y el chipilín con bolita, que es delicioso cuando acompaña a los tamales.
En la zona del litoral abundan todo tipo de platillos con base en pescados y mariscos, como el caso del salpicón de pescado, la salchicha de mero, la lisa ahumada y el caldo shuti.
Su cocina tradicional también incluye las carnes rojas, como es el caso del armadillo en mole, el venado y la carne de res seca en pulque, aunque definitivamente el mejor platillo es el tamal chiapaneco.

HORARIOS: es conveniente saber que en Chiapas, se acostumbran 3 comidas: un desayuno ( 8 a 9 de la mañana), una comida (de 14 a 16 horas), y una cena (de 19 a 21 horas), aquí la comida fuerte es a la mitad del día, la cena es ligera.

BEBIDAS: Las bebidas que se acostumbran a servir en mesas Sancristobalences son: agua de canela (canela, azúcar y colorante rojo), la cervecita dulce, ponche caliente de piña con cubitos de marquezote (pan de harina y huevo), atole agrio (de maíz)(acompañado de tamales (-tendido o untado- hecho en hoja de plátano y de bola hecho con "doblador" (hoja de maíz), chocolate de bolita y la relajante mistelita (mistela basada en diferentes frutas curtidas en licor). La tradición culinaria se presenta durante todo el año, pero habrá platillos y dulces que se preparan en ocasiones muy especiales..

DULCES: Existe una gran variedad de dulces tradicionales. Dentro de ellos están los "dulces de yema" con formas de animales, flores y frutos; gaznates, tártaras de turrón y de yema (envinada), cocadas, nuégados, chimbos, higo, copepé, mazapán, de leche, empanizados de cacahuate, confite, anisillo, dulce de ante, melchocha, trompadas, de miel vírgen, acitrón (calabaza),camote, las cajetas, los duraznos pasa, etc. También variedad de pastelitos muchos rellenos de frutas de la región. Para el día de Corpus Christi se elaboran especialmente "Dulces de azúcar": botellitas de jeréz, ramilletes de flores, animalitos de madeja de azúcar, limones rellenos de camote y coco, sin faltar las "mulitas" hechas de hoja de maíz cargadas de dulces. En epoca Navideña son típicas las hojuelas tendidas, elaboradas de harina, huevos enteros mas yemas, manteca, azúcar, sal y jugo de naranja, adornadas con azúcar y canela; y las hojuelas de Rosa también con azúcar y canela encima.o.

PLATILLOS: Los Sancristobalences acostumbran a cenar típicos tamales chiapanecos todos los sábados. Especialmente el "tamal de bola" y el "tamal untado o tendido", originarios de San Cristóbal de Las Casas, acompañados de atole agrio (de maíz con colorante rosa). Se elaboran también tamales diversos: de verdura con pollo, de momo o mumo (hoja santa), de chipilín, de frijolito, así como de elote, de "manjar", de coco, éstos últimos dulces.
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TAZCALATE ó TASCALATE: Bebida refrescante que se hace con tostadas de maíz molidas, cacao, achiote, canela y azúcar.
“El tazcalate es el arte, sabor y tradición que perdura para su elaboración, se coloca un comal sobre el fogón, sobre éste el maíz, preferentemente blanco, luego, canela y cacao”, Una vez que se ha tostado cada producto, se muele junto con el colorante, se le puede agregar tortillas doradas, luego el polvo se disuelve en agua o leche y se agrega azúcar. El polvo licuado con leche u hielo tiene proteínas, su valor es histórico y cultural, “definitivamente es un patrimonio de los chiapanecos”.

POR ZONAS
TUXTLA GUTIÉRREZ: Tuxtla Gutiérrez es la capital del Estado de Chiapas tiene influencia Gastronómica Zoque. La alimentación de esta zona está basada principalmente en Maíz, como las tortillas, el tascalate, los tamales, entre otros platillos.

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Durante su estancia podrá realizar visitas a los mercados de la Ciudad (Mercado de los ancianos o el Mercado Díaz Ordaz) con el fin de conocer los productos autóctonos de la región y al mismo tiempo tener una plática de cómo se obtienen esos productos con los dueños de los locales, le recomendamos realizar la visita al Parque Jardín de la Marimba disfrutará de la marimba y al mismo tiempo disfrutara del café Chiapaneco y de las nieves de Tierra maya establecimiento que ofrece nieves hechas a base de productos regionales. Le recomendamos visitar el Museo del Café y visitar la Tienda Casa Chiapas para que el turista conozca y adquiera productos locales como las mermeladas hechas con productos totalmente chiapanecos, artesanías y trajes regionales con bordados típicos.
SAN CRISTÓBAL DE LAS CASAS: Ciudad enigmática y llena de misticismo al igual que exquisito sabor e inigualable sensación en el paladar, gran parte de su reconocimiento gastronómico lo tienen los embutidos como el jamón serrano, la butifarra y la longaniza, de indiscutible origen e influencia Alemana, además podemos disfrutar de platillos tipicos como el Asado Coleto, chanfaina, Tachilhuil; un platillo que surge del mestizaje de los españoles e indígenas es la tradicional sopa de pan, por mencionar alguno. Los dulces tradicionales de esta ciudad son el resultado de las enseñanzas de las monjas de la Encarnanción del convento de Ciudad Real de Chiapas, de ahí viene toda esta tradición hasta hoy en día. 

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Platillos principales de esta Ciudad:
Entradas: Sopa de Pan, Butifarra, Embutidos, Chalupas, Longaniza, Chorizo, Palmito, Tachilhuil, Cueza baldada.

Platos Fuertes: Asado, Guajolote en mole, Chanfaina, Cecina de res, Costilla de puerco adobada, Carne asada.

Dulces: Pan coleto, Amaranto, Nuégados, Caramelos de miel, Trompadas, melcochas, Turrón.

Bebidas: Mistela, Posh, Cervecita dulce, Arroz con leche, Champurrado, Atles, Café de olla.

Tamales: De Azafrán, de Bola, de Coco y de Arroz.
PALENQUE: En Palenque te recomendamos degustar el shote (caracol de rio) con momo; en cuanto a bebidas tradicionales encontramos el atole agrio, de granillo, el pozol agrio con chile, las cuales podemos consumir desde la comodidad del hogar debido a que hay comerciantes que van de casa en casa ofreciendo estas bebidas al igual que una gran variedad de tamales. 

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En palenque celebran de una manera muy peculiar “El día de Muertos”, se adornan las tumbas y las capillas en los panteones con esmero, se llenan de flores, veladoras, adornos de papel picado, coronas de ciprés*, se lleva también a los difuntos su comida favorita, sin faltar el postre como la calabaza, camote y yuca en dulce, elotes hervidos y adornados con polvojuán.
COMITÁN DE DOMINGUEZ: La gastronomía comiteca es plena de una fuerte personalidad que refleja el encuentro de dos raíces – La autóctona y la española- Esta región cuenta con una amplia gama de quesos, embutidos y diversos antojitos que podemos saborear desde los diferentes mercados hasta en los mejores restaurantes de la región; entre los platillos más representativos están: butifarra, chinculguaje, torta de pan compuesto, chalupas, chamorro o hueso en picles, tortillas con asiento, tamal pitaul, la mayoría de estos antojitos típicos podemos encontrarlos en cenadurías y fondas típicas de la ciudad.

Los domingos después de misa diferentes comerciantes acostumbran vender comida en los parques afuera de las iglesias: lengua en pebre, olla podrida, chanfaina para acompañar a estos platillos el zaquil, polvo juan y palmito estos dos últimos están a la venta afuera de los mercados locales. Sus dulces son una delicia entre ellos encontramos el chimbo, salvadillo con temperante, nuéganos, se consiguen en los puestos de artesanos dulceros ambulantes que se ubican alrededor del Parque Central Santo Domingo.

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Platillos principales de esta Ciudad son:
Entradas: Chinculguaje, Pan compuesto, Chamorro en picles, Chalupas, Salpicón, Butifarra, Pellizcadas o tortillas con asiento, Caldo de shuti, Tamales, Patzitos de manjar, hoja de momon (hoja santa), Pituales (frijol rojo), Mole.

Platos Fuertes: Pierna al horno, Lengua en Pebre, Olla podrida, Estofado de espinazo, Chicharrón de hebra con frijoles, Cocido chiapaneco, Chanfaina, Pescado baldado.

Acompñantes: zaquil, Polvojuan, Chile-vinagre, Picles.

Dulces: Chimbo, Africanos, Ante de marquesote, Dulce de cacahuate, Dulce de coyol, Nuegados, Empanizado de cacahuate, Rosquitas de nata, Melcocha, Salvadillo con temperante.

Panes: Marquesote, Salvadillo

Bebidas: Temperante, Pozol blanco, jocoatole, Agua de chilacayote, Licor comiteco.
CHIAPA DE CORZO: Es inevitable decir que nos envuelve con su sabor y la calidez de su gente. Es una Ciudad llena de tradiciones y fue una de las tantas influenciadas por la cultura Zoque. Podemos calificarla como un Santuario Gastronómico. Dada a dicha influencia surgen muchos platillos que hoy en día caracterizan a esta ciudad y que no podemos dejar de deleitar al visitarla. Es tanta la variedad en cuanto a Gastronomía nos referimos ya que encontramos desde tamales, guisos y sin dejar de mencionar a los dulces tradicionales.

Platillos típicos:
Cochito: elaborado con lomo y posta de cerdo marinada con una salsa condimentada a base de chiles secos y especias. Se acompaña con arroz blanco, lechuga, rábano y cebolla morada.

Empandas Chiapacorceñas: Rellenas de cochito.

Puerco con arroz: platillo que disfrutan los Parachicos y chiapanecas en la mesa servida por el prioste (encargado de resguardar al santo) de san Antonio Abad (17 de enero) esta celebración de servir la comida se lleva a cabo el 15 de enero.

Tasajo en salsa de pepita: la famosa “Comida Grande”. Llamada así por que es el guiso principal en fiestas especiales. Está hecha a base de semillas de calabaza molidas con especias.

Pozol: Es la principal bebida, que consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y azúcar, disuelto en agua. También se conoce el pozol blanco, que no contiene cacao.

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Dulces típicos 
Ante: dulce conformado por un merengue y pan macerado con aguardiente o posh y al final se espolvorea con canela.

Bolona: son dos panecitos unidos por una miel la cual puede ser de piloncillo o azúcar con carmín rojo.

Camote horneado: consiste en hornear los camotes sin necesidad de agregarle azúcar. Los mayores consumidores de esta elaboración son los campesinos. 

Dulces Curtidos: consiste en dejar reposar por un año aproximadamente jocote o nances con azúcar, agua y posh o aguardiente. 

Melcocha: dulce hecho con panela, lo venden sobre rectángulos de jolochi (Hoja de maíz seca), a veces van rellenos con cacahuate en trozos.

Nuegadito: son dos panes alargados de 8 cm aproximadamente el cual va frito y va unido con una miel de piloncillo o azúcar con carmín rojo. 

Puxinu: dulce elaborado a base de sorgo y una miel el cual sirve para unirlos son de forma rectangular. 

Rosca de dulce: Preparación hecha con azúcar y agua, es un dulce muy laborioso, por lo mismo hoy en día no se ven mucho en los mercados. En noviembre sirven como ofrenda para los altares. 

Suspiro: dulce en forma de perlas hecho a base de yuca al que después se les agrega un jarabe hecho con piloncillo. 

Turrón: dulce hecho con un merengue el cual va horneado a este se le espolvorea canela, el tradicional es de color blanco pero hoy en día podemos encontrarlos de muchos colores y con chispas de colores. 

Yuca con dulce: La yuca es un tubérculo a base del cual se prepara un dulce con piloncillo y canela. 
TAPACHULA: Como en todo México, también aquí los tamales tenían y siguen teniendo un lugar muy importante en la alimentación de los huacaleros. Sus tamales típicos eran de iguana, de picadillo de carne con verduritas, de chipilín con camarón, de venado con pulique, de toro pinto (masa y frijol camagua envueltos en hoja de Santamaría). 

También tenían tamales dulces que les llamaban “pictes” y los hacían de elote con manteca de cerdo, queso y azúcar; los tamalitos de “cambray” hechos de masa de maíz y arroz y rellenos de un picadillo de carne dulzón. 

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De las comidas más apetecidas eran el frijol escumite con carne salada y el escumite molido y refrito con epazote; así también comían el “cocido” de carne de res con verduras de la región. 

Para sus fiestas preparaban el palmito guisado con especias y medio dulzón; la deliciosa “sopa de pan de manteca”, el cochinito en pulique y el cochinito horneado, el “chumpipe” en pulique que hoy llamamos pavo en mole.

Como postre comían dulce de nance, de papaya, chilacayote, mango, coyol, todos estos cocinados con jarabe.

El jobo, el nance y el marañón los comían curtidos en aguardiente y azúcar; a la miel que soltaban le llamaban “mistela” y era ésta una bebida embriagante al igual que la taberna de coyol, la cusha de caña y la chicha de maíz que servían en sus fiestas.

Sus bebidas refrescantes eran el tizte elaborado con maíz amarillo tostado y molido con achiote, canela, caco y dulce, el pinol, hecho de maíz tostado y molido con canela, cacao y dulce, lo tomaban ya sea en refresco o el atole; el chocolate de chile era un atole que se les daba las mujeres crianderas, hecho de maíz tostado y molido con cacao y chile chocolate sin dulce; estaba también el refresco de “pulunche” elaborado con la pulpa de las semillas frescas de cacao y dulce; el refresco de chilacayote que se cuece y luego se prepara con agua, canela y dulce; pero los refrescos preferidos de los huacaleros eran el agua de limón con chía, el temperante que se prepara con miel de canela y grana y por supuesto el pozol que se elabora de maíz cocido y quebrajado con cacao tostado y dulce.

Entre los atoles preferidos de los indios estaba el de masa con jengibre, el de harina de plátano verde con canela, cacao, pimienta gorda y dulce.
TONALÁ: El municipio de Tonalá Chiapas está localizado al Sur- Oeste del Estado, con territorios que van desde las faldas de la Sierra Madre del Sur, hasta la costa del pacífico Mexicano. Su clima es tropical con calor muy húmedo y una temperatura que va desde los 23º hasta los 40º. 

Sus terrenos contemplan grandes llanuras que son propicias para pastizales, de lo que se deriva una de las principales ramas económicas y por lo mismo son característicos los productos lácteos de gran calidad de ese municipio, como el quesillo, el queso crema, queso doble crema, el queso seco (añejado y se ralla para espolvorear tostadas y empanadas), queso de recorte y la crema misma que están incluidos en la dieta de los tonaltecos y siempre están presentes en las mesas.

La barbacoa de res es un platillo tradicional, se sirve comúnmente en festividades importantes de las familias como bodas, bautizos, y es un estofado que se prepara en olla de barro con hoja de aguacate, un toque de vinagre y especias; y siempre se acompaña con arroz. 

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Una particularidad de la alimentación de esa zona ocasionada por la cercanía del Estado de Oaxaca y por su fácil accesisibilidad por vías de ferrocarril se da con pueblos como Juchitán; y se refleja en el alto consumo de totopos de todo tipo, desde el camagua, el de mantequilla hasta el de coco, así como las garnachas y pollo juche o juchi, que es cocinado con papa y tomate.

El tonalteco es un alto consumidor de los productos del mar, y de ello se derivan platillos típicos como las salchichas de macabíl o tortitas de macabil o taquitos de macabíl que se preparan en la Bahía de Paredón, la Lisa Asada o Lisa en Hierva Santa que se hace en Boca del Cielo y de donde se obtiene la hueva de lisa, que es un manjar que se sirve frito con rebanadas de limón; la mojarra frita de Puerto Arista y resultado del alto consumo de mariscos surge la Ensalada Turula, que mezcla camarón seco, jitomate, cebolla, pepino, cilantro y trozos de chicharrón. 

Los tamales juegan un papel muy importante en la gastronomía de Tonalá y todos los Chiapanecos, en esa zona podemos encontrar tamales de Iguana o Agarra Palo, de cambray que es una mezcla de carne de cerdo con canela, plátano frito, almendras, tamal de mole, el de chipilín y el picte.

Entre las bebidas tradicionales encontramos la Chicha, que es un fermentado de caña, y se acostumbra también el pozol y el tascalate. Las bebidas calientes más representativas son el atol chuco, arroz con leche y el chocolate.

Los panes que más se consumen son el Marquesote, el turulete, Zopilote, el polvorón, ojo de buey. Dentro de los dulces típicos podemos nombrar dulces hechos con frutas de la región como el dulce de coyol, que es una especie de coco miniatura; también el dulce de papaya, dulce de calabaza y dulce de chilacayote, dulce de mango, dulce de almendra. . Las frutas de la región son muy variadas y dan pié a la preparación de bebidas refrescantes, podemos nombrar la guanábana, la poma rosa, el papauce, el chico zapote, el zapote negro, grosella, marañón, cocos, mamey y una gran variedad de mangos como el mango criollo, mango manzano, mango petacón, mango Ataulfo, mango oro y el mango piña. 
Fuente: http://www.turismochiapas.gob.mx
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